Đoạn Video
Ảnh
Chi Le
Thành viên nổi tiếng
Câu trả lời thật thà nhất là: còn tùy. Có người ăn thử rồi tấm tắc vì vị đậm sâu khác biệt. Có người chê khô. Có người lại bảo không gì qua được nồi cá mẹ kho ở nhà. Ẩm thực vốn là chuyện khẩu vị, mà khẩu vị thì không có đáp án chung.
Nhưng nếu nói về chuẩn mực của món cá kho làng Vũ Đại, hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam cũ, nay là Ninh Bình), thì đây là một món ăn được làm với mức độ kỳ công hiếm thấy. Giá có thể lên tới khoảng 1.500.000 đồng cho 2 khúc cá khoảng 1 kg, và người ta không chỉ trả tiền cho nguyên liệu, mà còn cho thời gian và kỹ thuật. Một nồi cá kho đúng chuẩn phải là sự kết hợp trọn vẹn của hình thức, mùi hương và cấu trúc.
Về phần nhìn, miếng cá đạt chuẩn có màu nâu cánh gián sẫm, bóng và đều từ ngoài vào trong. Màu ấy đến từ nước hàng và hàng chục giờ kho liên tục. Cá phải còn nguyên khúc sau 12 đến 16 tiếng trên bếp, không vỡ nát. Tuy vậy, khi gắp lên lại mềm, dễ tách. Bề mặt miếng cá hơi se, chắc, không bở và không mọng nước như cá kho thường ngày.
Phần hương vị mới thực sự là linh hồn. Mùi thơm đặc trưng phải dậy lên từ tương cua, quyện với riềng, gừng, hành khô và thoảng khói củi nhãn. Khi ăn, thịt cá phải thấm gia vị đến từng thớ. Vị mặn của mắm tôm hoặc tương cua hòa cùng vị ngọt thanh, chút cay nồng của ớt và gừng. Lớp mỡ lợn kho cùng phải tan ra, ngấm vào thịt cá, tạo độ béo nhưng không gây ngấy.
Điểm làm nên thương hiệu nằm ở cấu trúc. Thịt cá kho xong phải chắc, thớ dai, không mủn dù đã nấu rất lâu. Xương mới là thử thách thực sự. Xương phải mềm rục, có thể nhai tan mà không cần bỏ đi, trong khi khúc cá vẫn giữ được hình khối. Nồi cá khi hoàn thiện gần như cạn nước, chỉ còn lớp mỡ mỏng và riềng, gừng bám chặt vào từng miếng.
Vậy cá kho làng Vũ Đại có ngon không? Nếu bạn thích vị đậm, chắc, thiên về truyền thống và chấp nhận một kết cấu “khô” theo nghĩa cô đặc tinh túy, có thể bạn sẽ mê. Nếu quen với cá kho mềm, nhiều nước, dễ ăn kiểu gia đình, bạn có thể thấy nó quá đậm.
Có lẽ cách công bằng nhất là xem đây như một trải nghiệm ẩm thực mang tính văn hóa. Ngon hay không còn tùy cảm nhận, nhưng sự công phu của món cá kho làng Vũ Đại thì khó mà phủ nhận. Và trong những ngày trời se lạnh, một miếng cá đậm đà ăn cùng cơm trắng nóng hổi vẫn là cách đơn giản nhất để hiểu vì sao món ăn này tồn tại bền bỉ qua bao thế hệ.
Nhưng nếu nói về chuẩn mực của món cá kho làng Vũ Đại, hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam cũ, nay là Ninh Bình), thì đây là một món ăn được làm với mức độ kỳ công hiếm thấy. Giá có thể lên tới khoảng 1.500.000 đồng cho 2 khúc cá khoảng 1 kg, và người ta không chỉ trả tiền cho nguyên liệu, mà còn cho thời gian và kỹ thuật. Một nồi cá kho đúng chuẩn phải là sự kết hợp trọn vẹn của hình thức, mùi hương và cấu trúc.
Về phần nhìn, miếng cá đạt chuẩn có màu nâu cánh gián sẫm, bóng và đều từ ngoài vào trong. Màu ấy đến từ nước hàng và hàng chục giờ kho liên tục. Cá phải còn nguyên khúc sau 12 đến 16 tiếng trên bếp, không vỡ nát. Tuy vậy, khi gắp lên lại mềm, dễ tách. Bề mặt miếng cá hơi se, chắc, không bở và không mọng nước như cá kho thường ngày.
Phần hương vị mới thực sự là linh hồn. Mùi thơm đặc trưng phải dậy lên từ tương cua, quyện với riềng, gừng, hành khô và thoảng khói củi nhãn. Khi ăn, thịt cá phải thấm gia vị đến từng thớ. Vị mặn của mắm tôm hoặc tương cua hòa cùng vị ngọt thanh, chút cay nồng của ớt và gừng. Lớp mỡ lợn kho cùng phải tan ra, ngấm vào thịt cá, tạo độ béo nhưng không gây ngấy.
Điểm làm nên thương hiệu nằm ở cấu trúc. Thịt cá kho xong phải chắc, thớ dai, không mủn dù đã nấu rất lâu. Xương mới là thử thách thực sự. Xương phải mềm rục, có thể nhai tan mà không cần bỏ đi, trong khi khúc cá vẫn giữ được hình khối. Nồi cá khi hoàn thiện gần như cạn nước, chỉ còn lớp mỡ mỏng và riềng, gừng bám chặt vào từng miếng.
Vậy cá kho làng Vũ Đại có ngon không? Nếu bạn thích vị đậm, chắc, thiên về truyền thống và chấp nhận một kết cấu “khô” theo nghĩa cô đặc tinh túy, có thể bạn sẽ mê. Nếu quen với cá kho mềm, nhiều nước, dễ ăn kiểu gia đình, bạn có thể thấy nó quá đậm.
Có lẽ cách công bằng nhất là xem đây như một trải nghiệm ẩm thực mang tính văn hóa. Ngon hay không còn tùy cảm nhận, nhưng sự công phu của món cá kho làng Vũ Đại thì khó mà phủ nhận. Và trong những ngày trời se lạnh, một miếng cá đậm đà ăn cùng cơm trắng nóng hổi vẫn là cách đơn giản nhất để hiểu vì sao món ăn này tồn tại bền bỉ qua bao thế hệ.
