Cho sữa đặc vào ướp chả nướng: Có nên áp dụng mẹo “lạ” cho món bún chả Hà Nội?

[Nguyễn Thùy Linh]

Gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện nhiều chia sẻ mẹo ướp thịt nướng bằng sữa đặc có đường để làm bún chả Hà Nội tại nhà, với lời quảng cáo rằng thịt sẽ mềm hơn, bóng đẹp và đậm đà như ngoài hàng. Nghe có vẻ hợp lý, nhưng nếu nhìn từ góc độ ẩm thực truyền thống và khoa học thực phẩm, thì việc dùng sữa đặc để ướp thịt không hoàn toàn thuyết phục, thậm chí có thể làm giảm chất lượng món ăn.

Sữa đặc không làm mềm thịt như nhiều người tưởng​

Một trong những lý do người ta đưa ra khi sử dụng sữa đặc là để làm mềm thịt. Tuy nhiên, sữa đặc không chứa enzyme phân giải protein, cũng không có tính axit để làm chín thịt kiểu “ướp chua” như giấm, chanh hay nước ép trái cây. Nó chủ yếu gồm đường mía và sữa bò cô đặc, nên gần như không có tác dụng hóa học trực tiếp lên cấu trúc thịt.

Cảm giác “mềm” nếu có, thực chất đến từ việc đường trong sữa đặc giữ ẩm trên bề mặt thịt, giúp miếng thịt không bị quá khô khi nướng nhanh ở nhiệt cao. Nhưng tác dụng này là gián tiếp và khá hạn chế, không thể so sánh với việc dùng đúng phần thịt có tỷ lệ mỡ phù hợp, hoặc kỹ thuật nướng chuẩn.

Độ bóng và màu đẹp không phải nhờ sữa đặc​

Nhiều người còn cho rằng sữa đặc giúp thịt bóng bẩy và hấp dẫn hơn khi nướng. Thật ra, yếu tố này đến từ mỡ trong thịt (nhất là ba chỉ) và dầu ăn hoặc mật ong trong hỗn hợp ướp. Sữa đặc chỉ tạo ra màu sậm nhờ đường caramel hóa, nhưng nếu không khéo, đường sẽ dễ cháy khét bên ngoài khi bên trong chưa kịp chín, khiến thịt bị khô hoặc có mùi khét.

Độ bóng, nếu có, là do chất béo tan chảy trong quá trình nướng, chứ không phải do đường sữa.

Hương vị truyền thống bị lấn át​

Một điểm quan trọng khác là sữa đặc có mùi đặc trưng của sữa bò. Với người không quen hoặc không ăn được sữa, mùi này dễ gây cảm giác “ngậy” hoặc “gây”, làm mất đi nét thanh, đậm đà và trong trẻo vốn có của món bún chả Hà Nội truyền thống. Bún chả là sự cân bằng giữa thịt nướng đậm vị, nước chấm hài hòa và rau sống tươi mát – không có chỗ cho những thành phần dễ gây “lệch pha” về hương.

Vậy ướp thế nào cho thịt mềm, ngon, không khô mà vẫn đúng vị Hà Nội?​

Thay vì dùng sữa đặc, bạn hoàn toàn có thể ướp theo cách truyền thống nhưng vẫn đảm bảo thịt mềm, thơm:

• Chọn thịt ba chỉ hoặc nạc vai có mỡ xen kẽ, thái lát mỏng vừa ăn
• Ướp với: nước mắm ngon, hành tỏi băm, sả băm, tiêu, một chút mật ong, nước màu
• Có thể thêm chút nước ép lê hoặc giấm táo nhẹ nếu muốn thịt mềm hơn mà không ảnh hưởng đến mùi vị
• Nướng bằng than hoa hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ vừa, lật đều tay để tránh khô
  

Việc cho sữa đặc vào ướp thịt nướng trong món bún chả không đem lại nhiều giá trị thực chất, mà có thể làm thay đổi hương vị truyền thống và gây mất cân bằng khi ăn. Nếu muốn món bún chả ngon như ngoài hàng, điều quan trọng nhất không nằm ở một mẹo mới lạ nào, mà là cách chọn thịt, cách ướp và cách nướng đúng kỹ thuật – những thứ đã làm nên tinh hoa ẩm thực Hà Nội từ lâu đời.

 

[Son Luong Thanh]

chưa ăn món này nhưng đã hình dung ra độ ngọt khủng vậy khó ăn lắm