Đoạn Video
Ảnh
Chuyên Lão Khoa
Thành viên nổi tiếng
Từ lâu, mỡ lợn, loại chất béo phổ biến trong ẩm thực truyền thống châu Á, bị gắn với cái nhìn tiêu cực: nguyên nhân gây ra béo phì, cholesterol cao, và đặc biệt là bệnh tiểu đường. Trong thời đại của các loại dầu thực vật tinh luyện, mỡ lợn bị đẩy lùi khỏi bếp ăn của hàng triệu gia đình. Nhưng một nghiên cứu gần đây từ Đại học Nông nghiệp Hồ Nam của Trung Quốc đang đặt ra câu hỏi: liệu việc loại bỏ hoàn toàn mỡ lợn khỏi chế độ ăn có thực sự là quyết định khôn ngoan?
Nghiên cứu, được công bố trên tạp chí khoa học npj Science of Food, bắt nguồn từ một hiện tượng khó lý giải: tại các vùng dân cư ở Trung Quốc không tiêu thụ mỡ lợn, chủ yếu vì lý do tôn giáo, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường lại cao hơn đáng kể so với những cộng đồng có thói quen sử dụng loại chất béo này. Ở tỉnh Ninh Hạ, nơi người Hồi giáo sinh sống đông đảo, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường từ những năm 1980 đã cao gấp ba lần mức trung bình toàn quốc. Tại các thành phố như Tiêu Tác (Hà Nam) hay Thường Đức (Hồ Nam), mức chênh lệch này còn lớn hơn. Một xu hướng tương tự cũng được ghi nhận ở người Duy Ngô Nhĩ tại Tân Cương – những người gần như không bao giờ sử dụng thịt và mỡ lợn trong bữa ăn.
Sự bất thường này không chỉ giới hạn ở Trung Quốc. Các quốc gia tại Trung Đông, Bắc Phi và một số vùng ở Nam Á, nơi tiêu thụ mỡ lợn gần như bằng không, lại nằm trong nhóm có tỷ lệ tiểu đường cao nhất thế giới, theo dữ liệu của Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế. Malaysia là một ví dụ điển hình: tỷ lệ mắc tiểu đường tại đây không ngừng tăng từ năm 2006 và dự kiến sẽ vượt 45% vào năm 2045, cao gấp ba lần so với con số mà tổ chức quốc tế này dự báo trước đó. Ở Nam Mỹ, tại Guyana và Suriname, nơi cộng đồng bản địa cũng kiêng mỡ lợn vì lý do tín ngưỡng, tỷ lệ tiểu đường cũng cao hơn so với các quốc gia láng giềng.
Liệu có mối liên hệ nào giữa việc loại bỏ mỡ lợn khỏi khẩu phần ăn và sự gia tăng của bệnh tiểu đường?
Theo nhóm nghiên cứu từ Hồ Nam, phần lớn các hướng dẫn dinh dưỡng hiện nay đã và đang quá tập trung vào việc loại bỏ chất béo bão hòa khỏi chế độ ăn, một xu hướng từng được khuyến khích rộng rãi vào cuối thế kỷ 20. Thay vào đó, chất béo không bão hòa từ dầu thực vật hoặc carbohydrate giàu chất xơ được đề xuất là lựa chọn “lành mạnh hơn”. Tuy nhiên, cách tiếp cận này có thể đã bỏ qua một thực tế: tác động của một chế độ ăn không thể chỉ xét trên từng chất dinh dưỡng riêng lẻ.
Trên phương diện hóa sinh, mỡ lợn chứa khoảng 42% axit béo bão hòa, nhưng tỷ lệ axit béo không bão hòa – bao gồm axit oleic, một loại chất béo tốt cho tim mạch – thực ra còn cao hơn. Không chỉ vậy, mỡ lợn còn có điểm bốc khói cao, tức là ổn định hơn khi nấu ở nhiệt độ cao và ít sinh ra chất béo chuyển hóa độc hại. Thêm vào đó, cấu trúc đặc biệt của triglyceride trong mỡ lợn – với axit palmitic ở vị trí Sn-2, khiến quá trình hấp thu và chuyển hóa lipid diễn ra hiệu quả hơn, gần giống như chất béo trong sữa mẹ.
Cũng không thể bỏ qua một thực tế là cholesterol và axit béo bão hòa, dù từng bị "kết tội", thực chất lại đóng vai trò thiết yếu trong quá trình tổng hợp hormone, hấp thụ vitamin tan trong chất béo và duy trì hệ miễn dịch. Phần lớn cholesterol trong máu, như các nghiên cứu mới chỉ ra, được tổng hợp bởi gan chứ không trực tiếp đến từ thực phẩm. Điều này khiến việc loại bỏ triệt để mỡ động vật trở nên thiếu cơ sở khoa học hơn bao giờ hết.
Thậm chí, khi trộn mỡ lợn với dầu thực vật, người ta còn thu được một hỗn hợp chất béo có tỷ lệ lý tưởng giữa chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Hỗn hợp này đã được chứng minh là có tác dụng hỗ trợ chuyển hóa lipid, ngăn ngừa béo phì, thậm chí làm chậm tiến trình phát triển của bệnh tiểu đường loại 2 nhờ vào sự góp mặt của vitamin D,một thành phần dồi dào trong mỡ lợn mà không phải loại dầu ăn nào cũng có.
Điều đáng nói là phần lớn các nghiên cứu trong quá khứ đưa ra kết luận tiêu cực về mỡ lợn đều dựa trên các mô hình ăn kiêng với lượng mỡ lợn rất cao – vượt xa mức tiêu thụ thông thường. Trong khi đó, các nghiên cứu đánh giá tác động của việc tiêu thụ mỡ lợn ở mức độ vừa phải,tức là trong một chế độ ăn cân đối và thực tế – lại chưa được quan tâm đúng mức.
Có thể đã đến lúc chúng ta cần nhìn nhận lại vai trò của mỡ lợn, không phải như một “thủ phạm” gây bệnh, mà như một thành phần thực phẩm, nếu sử dụng đúng cách và hợp lý, có thể mang lại nhiều lợi ích sinh lý hơn tưởng tượng. Giữa làn sóng các xu hướng ăn uống cực đoan và thông tin dinh dưỡng nhiễu loạn, điều quan trọng nhất vẫn là sự cân bằng và cả sự cởi mở trước những dữ liệu khoa học mới.
Nguồn tham khảo:
Nghiên cứu, được công bố trên tạp chí khoa học npj Science of Food, bắt nguồn từ một hiện tượng khó lý giải: tại các vùng dân cư ở Trung Quốc không tiêu thụ mỡ lợn, chủ yếu vì lý do tôn giáo, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường lại cao hơn đáng kể so với những cộng đồng có thói quen sử dụng loại chất béo này. Ở tỉnh Ninh Hạ, nơi người Hồi giáo sinh sống đông đảo, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường từ những năm 1980 đã cao gấp ba lần mức trung bình toàn quốc. Tại các thành phố như Tiêu Tác (Hà Nam) hay Thường Đức (Hồ Nam), mức chênh lệch này còn lớn hơn. Một xu hướng tương tự cũng được ghi nhận ở người Duy Ngô Nhĩ tại Tân Cương – những người gần như không bao giờ sử dụng thịt và mỡ lợn trong bữa ăn.
Sự bất thường này không chỉ giới hạn ở Trung Quốc. Các quốc gia tại Trung Đông, Bắc Phi và một số vùng ở Nam Á, nơi tiêu thụ mỡ lợn gần như bằng không, lại nằm trong nhóm có tỷ lệ tiểu đường cao nhất thế giới, theo dữ liệu của Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế. Malaysia là một ví dụ điển hình: tỷ lệ mắc tiểu đường tại đây không ngừng tăng từ năm 2006 và dự kiến sẽ vượt 45% vào năm 2045, cao gấp ba lần so với con số mà tổ chức quốc tế này dự báo trước đó. Ở Nam Mỹ, tại Guyana và Suriname, nơi cộng đồng bản địa cũng kiêng mỡ lợn vì lý do tín ngưỡng, tỷ lệ tiểu đường cũng cao hơn so với các quốc gia láng giềng.
Liệu có mối liên hệ nào giữa việc loại bỏ mỡ lợn khỏi khẩu phần ăn và sự gia tăng của bệnh tiểu đường?
Theo nhóm nghiên cứu từ Hồ Nam, phần lớn các hướng dẫn dinh dưỡng hiện nay đã và đang quá tập trung vào việc loại bỏ chất béo bão hòa khỏi chế độ ăn, một xu hướng từng được khuyến khích rộng rãi vào cuối thế kỷ 20. Thay vào đó, chất béo không bão hòa từ dầu thực vật hoặc carbohydrate giàu chất xơ được đề xuất là lựa chọn “lành mạnh hơn”. Tuy nhiên, cách tiếp cận này có thể đã bỏ qua một thực tế: tác động của một chế độ ăn không thể chỉ xét trên từng chất dinh dưỡng riêng lẻ.
Trên phương diện hóa sinh, mỡ lợn chứa khoảng 42% axit béo bão hòa, nhưng tỷ lệ axit béo không bão hòa – bao gồm axit oleic, một loại chất béo tốt cho tim mạch – thực ra còn cao hơn. Không chỉ vậy, mỡ lợn còn có điểm bốc khói cao, tức là ổn định hơn khi nấu ở nhiệt độ cao và ít sinh ra chất béo chuyển hóa độc hại. Thêm vào đó, cấu trúc đặc biệt của triglyceride trong mỡ lợn – với axit palmitic ở vị trí Sn-2, khiến quá trình hấp thu và chuyển hóa lipid diễn ra hiệu quả hơn, gần giống như chất béo trong sữa mẹ.
Cũng không thể bỏ qua một thực tế là cholesterol và axit béo bão hòa, dù từng bị "kết tội", thực chất lại đóng vai trò thiết yếu trong quá trình tổng hợp hormone, hấp thụ vitamin tan trong chất béo và duy trì hệ miễn dịch. Phần lớn cholesterol trong máu, như các nghiên cứu mới chỉ ra, được tổng hợp bởi gan chứ không trực tiếp đến từ thực phẩm. Điều này khiến việc loại bỏ triệt để mỡ động vật trở nên thiếu cơ sở khoa học hơn bao giờ hết.
Thậm chí, khi trộn mỡ lợn với dầu thực vật, người ta còn thu được một hỗn hợp chất béo có tỷ lệ lý tưởng giữa chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Hỗn hợp này đã được chứng minh là có tác dụng hỗ trợ chuyển hóa lipid, ngăn ngừa béo phì, thậm chí làm chậm tiến trình phát triển của bệnh tiểu đường loại 2 nhờ vào sự góp mặt của vitamin D,một thành phần dồi dào trong mỡ lợn mà không phải loại dầu ăn nào cũng có.
Điều đáng nói là phần lớn các nghiên cứu trong quá khứ đưa ra kết luận tiêu cực về mỡ lợn đều dựa trên các mô hình ăn kiêng với lượng mỡ lợn rất cao – vượt xa mức tiêu thụ thông thường. Trong khi đó, các nghiên cứu đánh giá tác động của việc tiêu thụ mỡ lợn ở mức độ vừa phải,tức là trong một chế độ ăn cân đối và thực tế – lại chưa được quan tâm đúng mức.
Có thể đã đến lúc chúng ta cần nhìn nhận lại vai trò của mỡ lợn, không phải như một “thủ phạm” gây bệnh, mà như một thành phần thực phẩm, nếu sử dụng đúng cách và hợp lý, có thể mang lại nhiều lợi ích sinh lý hơn tưởng tượng. Giữa làn sóng các xu hướng ăn uống cực đoan và thông tin dinh dưỡng nhiễu loạn, điều quan trọng nhất vẫn là sự cân bằng và cả sự cởi mở trước những dữ liệu khoa học mới.
Nguồn tham khảo:
- npj Science of Food
- Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế (IDF)
- Đại học Nông nghiệp Hồ Nam
