Ăn nhiều bột ngọt có gây hói đầu hay ung thư không?

[Nguyễn Thị Phương Thúy]

Câu trả lời là không. Cho đến nay, chưa có bằng chứng khoa học đáng tin cậy nào cho thấy bột ngọt, còn gọi là MSG hay natri glutamat, là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư hoặc hói đầu. Đây là một phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến để làm tăng vị ngon cho món ăn. MSG vốn là dạng muối của axit glutamic, một axit amin có tự nhiên trong các thực phẩm như thịt, cá, nấm, rong biển và nhiều loại rau củ. Khi dùng ở mức bình thường, MSG không gây hại cho cơ thể. Kể cả khi bị đun nóng đến mức cháy sẫm màu, MSG chỉ mất đi vị umami chứ không sinh ra chất độc. Tổ chức Y tế Thế giới đã khẳng định MSG an toàn trong khẩu phần hàng ngày, và nhiều quốc gia, trong đó có Trung Quốc, đều cho phép sử dụng loại gia vị này trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Về hiện tượng rụng tóc, bột ngọt không phải là nguyên nhân. Tình trạng hói đầu hoặc tóc rụng nhiều thường liên quan đến nhiều yếu tố như thiếu ngủ, căng thẳng kéo dài, thói quen sinh hoạt thiếu điều độ hoặc rối loạn nội tiết. Những người sống trong môi trường áp lực liên tục cũng dễ bị thay đổi hormone, từ đó dẫn đến rụng tóc. Ngoài ra, chế độ ăn hiện đại với lượng calo cao có thể làm dư thừa dinh dưỡng, khiến hệ nội tiết bị ảnh hưởng và góp phần làm tóc mỏng đi. Tất cả những yếu tố đó mới là nguyên nhân chính khiến tóc rụng chứ không phải do tiêu thụ MSG.

Thực tế, MSG được tạo ra từ các nguồn thực phẩm tự nhiên. Câu chuyện bắt đầu từ năm 1908, khi Giáo sư Kikunae Ikeda người Nhật nhận thấy món canh tảo bẹ đơn giản vẫn có vị ngon đặc biệt. Ông đã nghiên cứu và chiết xuất thành công natri glutamat từ tảo bẹ, từ đó phát minh ra loại gia vị đầu tiên mang tên "Ajinomoto", tiền thân của bột ngọt ngày nay. Do việc chiết xuất từ tảo bẹ quá tốn kém, hiện nay bột ngọt chủ yếu được sản xuất từ các nguyên liệu như ngô, mía, hoặc lúa mì, thông qua quá trình lên men vi sinh giống như sản xuất rượu, nước tương hoặc giấm.

Một số người tin rằng nước dùng gà hoặc tinh chất nấm tự nhiên hơn bột ngọt. Tuy nhiên, thực tế thành phần chính của các loại tinh chất này vẫn là MSG, có thể kèm thêm chiết xuất từ thịt hoặc xương để tạo thêm vị đậm. Thậm chí, một số loại tinh chất còn có hàm lượng natri cao hơn bột ngọt thông thường, vì vậy nếu đã dùng tinh chất gà thì nên giảm lượng muối khi nêm. Ngoài ra, tinh chất gà thường chứa thêm các chất tạo vị khác như dinatri nucleotide, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit uric. Mặc dù hàm lượng này nhỏ, nhưng những người bị bệnh gút cần đặc biệt chú ý không nên sử dụng thường xuyên.

MSG dễ mất đi vị umami nếu bị đun ở nhiệt độ quá cao, trên 120 độ C, vì khi đó nó sẽ bị mất nước và biến thành pyrosodium glutamat, một hợp chất không có vị. Do đó, để giữ được hương vị, nên cho bột ngọt vào ở giai đoạn cuối khi món ăn sắp chín. Ngoài ra, MSG hoạt động tốt nhất trong môi trường hơi axit, còn nếu kết hợp với chất có tính kiềm như baking soda thì sẽ làm mất vị ngon.

Việc ăn nhiều món có bột ngọt khiến bạn khát nước là do hàm lượng natri trong MSG. Giới hạn khuyến nghị là không nên tiêu thụ quá 30 miligam mỗi kilogam trọng lượng cơ thể mỗi ngày, và trẻ em dưới một tuổi thì không nên dùng bột ngọt.

Trong xã hội ngày nay, những tin đồn kiểu như “MSG gây hói đầu hoặc ung thư” thường được lan truyền nhanh chóng vì đánh vào cảm xúc sợ hãi và thiếu hiểu biết của cộng đồng. Những thông tin này thường bỏ qua yếu tố liều lượng, phóng đại rủi ro và dùng các câu chuyện cá biệt để làm cho người đọc lo lắng. Để nhận diện và tránh bị lừa bởi những lời đồn như vậy, bạn nên luôn tỉnh táo, kiểm tra nguồn tin, so sánh với các thông tin khoa học chính thống và hiểu rõ mối quan hệ giữa liều lượng sử dụng và ảnh hưởng đến sức khỏe.

Việc ăn uống lành mạnh không chỉ là chọn đúng loại thực phẩm, mà còn là hiểu rõ bản chất của từng thành phần mình nạp vào cơ thể mỗi ngày. Với bột ngọt, vấn đề không phải là dùng hay không dùng, mà là dùng bao nhiêu và dùng như thế nào cho hợp lý.