Nguyễn Thùy Linh✔
Thành viên nổi tiếng
Muối dưa nên phơi cho rau hơi héo trước khi muối vì cách làm này giúp dưa giòn hơn, ít bị nhũn và dễ đạt chất lượng như mong muốn.
Rau cải tươi chứa nhiều nước, các mô rau căng mọng nên khi muối, nước bên trong sẽ dần thoát ra ngoài, làm thay đổi nồng độ nước muối. Phơi héo nhẹ giúp rau mất đi một phần nước, nhờ đó hạn chế lượng nước tiết ra trong quá trình muối, giúp nước muối ít bị loãng hơn và rau thành phẩm săn chắc hơn.
Một lợi ích khác là rau sau khi phơi thường mềm và dễ xếp vào hũ hơn. Khi được ngâm ngập trong nước muối có nồng độ phù hợp, rau sẽ trải qua quá trình lên men lactic, tạo vị chua đặc trưng. Tuy nhiên, phơi héo không trực tiếp quyết định dưa có chua ngon hay không. Nồng độ muối, độ sạch của dụng cụ, nhiệt độ và điều kiện lên men vẫn là những yếu tố quan trọng.
Khi phơi, chỉ nên để rau héo nhẹ, lá mềm xuống nhưng cuống vẫn còn độ đàn hồi. Thông thường, phơi nắng nhẹ hoặc hong nơi thoáng gió khoảng 1 đến 3 giờ là đủ, tùy điều kiện thời tiết. Không nên phơi quá lâu khiến rau khô quắt, mất độ tươi và trở nên dai sau khi muối.
Thực tế, không nhất thiết phải phơi rau mới muối được dưa ngon. Nếu không có điều kiện phơi, bạn vẫn có thể sử dụng rau tươi đã rửa sạch và để ráo nước. Điều quan trọng là dùng lượng muối phù hợp, giữ rau ngập hoàn toàn trong nước muối và bảo đảm vệ sinh trong suốt quá trình muối dưa.
