Đoạn Video
Ảnh
Trương Cẩm Tú✔
Guest
Có bao giờ bạn để ý chưa, trong đời sống ẩm thực Việt Nam, nem chua gần như là món mà ai cũng đã từng ăn qua ít nhất một lần? Từ mâm cỗ Tết, bàn nhậu cuối tuần, đến đĩa đồ nhắm ngồi vỉa hè, nem chua lúc nào cũng có mặt. Nhưng nói đến nem chua ngon nhất, chuẩn vị nhất, thì dân sành ăn gần như đều gật đầu chung một cái tên, đó là nem chua Thanh Hóa.
Vị chua thanh, dai giòn sần sật, cắn một miếng là cảm nhận được vị cay nhẹ của tiêu ớt hòa cùng mùi thơm của lá ổi, lá chuối. Ngon đến mức có cả chuyện một ông Tây sang Việt Nam, ăn thử nem chua Thanh Hóa chấm với tương ớt đúng một lần, vậy mà sau đó nghiện luôn, lần nào quay lại Việt Nam cũng phải tìm mua cho bằng được. Nghe thì có vẻ hơi khó tin, nhưng với những ai đã mê nem chua Thanh Hóa rồi thì chuyện này chẳng có gì lạ cả.
Nhưng mà, trước khi mê mẩn vị ngon của nó, chắc nhiều người cũng từng khựng lại một giây và tự hỏi, món này làm từ thịt sống hay thịt chín vậy? Nhìn miếng nem màu hồng đỏ, dai dai, ăn ngay không cần nấu nướng gì, nhiều người lần đầu ăn còn hơi rén, sợ là thịt sống thật.
Và câu trả lời là, đúng vậy, nem chua Thanh Hóa làm từ thịt lợn sống. Nhưng đừng vội hoảng, vì đây không phải kiểu thịt sống ăn liền như kiểu tái sống thông thường đâu. Bí mật nằm ở chỗ, nem chua không chín bằng lửa, mà chín bằng lên men. Người ta trộn thịt sống với thính gạo, đường, muối, tỏi, tiêu, rồi gói thật kín trong lá chuối, lá ổi. Trong môi trường kín gió đó, vi khuẩn có lợi sẽ âm thầm làm việc, chuyển hóa đường thành axit lactic, giống y hệt cách người ta làm dưa muối hay kim chi. Chính cái vị chua đặc trưng đó mới là thứ làm chín thịt và đồng thời diệt khuẩn có hại, giúp nem an toàn để ăn sống mà không cần nấu.
Hiểu được điều này rồi thì mới vỡ lẽ ra một thói quen cực kỳ quen thuộc của dân ăn nem chua, đó là trước khi mua, ai cũng buột miệng hỏi một câu, nem chín chưa, ăn được luôn chưa, hay phải chờ thêm mấy hôm nữa.
Câu hỏi này không phải khách sáo đâu, mà thực sự rất quan trọng. Vì nem cần thời gian lên men, thường là 24 đến 48 tiếng tùy thời tiết, nên nem vừa gói trong ngày với nem để qua một hai hôm là hai trạng thái hoàn toàn khác nhau. Nếu lỡ mua phải nem chưa kịp lên men, ăn vào sẽ thấy tanh mùi thịt sống, kết cấu bở chứ không dai giòn, mà quan trọng hơn là chưa an toàn, vì lúc này vi khuẩn có hại chưa bị ức chế hết, dễ gây đau bụng, rối loạn tiêu hóa.
Muốn biết nem đã chín hay chưa cũng không khó, chỉ cần để ý vài dấu hiệu. Bóp nhẹ bên ngoài thấy chắc tay, hơi căng là được. Mở lớp lá ra, thịt bên trong có màu hồng đỏ đẹp, khô ráo chứ không chảy nước nhớt nhát. Ngửi thấy mùi chua nhẹ dễ chịu, hòa quyện mùi lá gói, chứ không phải mùi tanh sống hay mùi hôi khó chịu. Và khi ăn thử, nem chuẩn phải dai giòn sần sật, chua thanh, chứ không bở và tanh.
Nói chung, với một món ăn mà độ chín do thời gian và vi khuẩn có lợi quyết định chứ không phải do bếp lửa, thì việc hỏi kỹ trước khi mua, với người bán quen thuộc, luôn là cách khôn ngoan nhất để vừa được ăn đúng vị, vừa yên tâm về sức khỏe.
Giờ hiểu hết gốc rễ của món nem chua rồi, bạn có muốn mình bày luôn công thức để tự tay làm một mẻ nem chua Thanh Hóa tại nhà không, đảm bảo đúng tỷ lệ, lên men chuẩn, không lo thất bại?
Cách làm nem chua Thanh Hóa truyền thống bất bại
Món nem chua lên men tự nhiên từ thịt lợn sống, chua nhẹ, dai giòn, đậm vị miền Trung. Công thức chuẩn tỷ lệ giúp lên men đều, hạn chế thất bại.
2. Xay hoặc giã thịt: Thái nhỏ thịt rồi xay nhuyễn mịn, không xay quá lâu để tránh thịt bị nóng và chảy nước. Có thể giã tay bằng cối đá để nem dai ngon hơn theo cách truyền thống.
3. Trộn gia vị với thịt: Cho thịt xay vào tô lớn, thêm 35 grams đường trắng, 12 grams muối tinh, 5 grams bột ngọt, 4 tỏi, băm nhuyễn (tép), trộn đều tay thật kỹ trong 5 đến 7 phút đến khi thịt bắt đầu dẻo, dính và có độ kết dính rõ rệt. Đây là bước quyết định độ dai của nem.
4. Trộn bì và thính: Cho 150 grams bì lợn luộc chín, thái sợi mỏng vào trộn đều với thịt, rắc 40 grams thính gạo rang xay mịn vào, trộn nhẹ tay và đều cho thính bám phủ toàn bộ. Không trộn thính quá sớm hoặc để ngấm quá lâu trước khi gói vì có thể làm nem bị khô.
5. Nặn nem: Lót một lớp 20 grams lá ổi hoặc lá đinh lăng, lót trong xuống tay hoặc mặt phẳng sạch, múc một lượng thịt vừa đủ, khoảng 20g mỗi viên, đặt lên trên 1 đến 2 lát 3 ớt tươi, thái lát mỏng (quả) và vài hạt 1 teaspoons tiêu hạt, nặn thành viên nhỏ hình trụ hoặc vuông dẹt, bọc kín bằng lá ổi.
6. Gói nem bằng lá chuối: Dùng 300 grams lá chuối tươi, gói ngoài đã lau sạch, hơ qua lửa nhẹ hoặc phơi héo cho mềm dai, gói chặt viên nem bên trong 2 đến 3 lớp lá để kín khí hoàn toàn. Buộc chặt bằng 10 grams dây lạt hoặc dây nylon buộc nem, không để hở khí vì sẽ khiến nem lên men không đều.
7. Ủ lên men ở nhiệt độ phòng: Xếp nem vào nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng trực tiếp, ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 28 đến 32 độ C. Mùa hè ủ khoảng 24 giờ, mùa đông cần 36 đến 48 giờ tùy nhiệt độ môi trường.
8. Kiểm tra độ chín và bảo quản: Nem đạt khi có mùi chua nhẹ dễ chịu, màu hồng đỏ, bề mặt thịt se lại chắc tay, không chảy nước hay nhớt. Sau đó chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm lên men, dùng trong vòng 5 đến 7 ngày.
Mẹo tránh thất bại: chọn thịt thật tươi, còn ấm hoặc mới mổ trong ngày, không dùng thịt để lâu hay có mùi lạ. Dụng cụ, tay và lá gói phải sạch sẽ, khô ráo để tránh nhiễm khuẩn. Gói nem phải thật kín, không để không khí lọt vào, vì nem cần môi trường yếm khí để lên men lactic đúng cách. Nếu sau khi ủ mà nem có mùi hôi, nhớt bất thường hoặc màu xám xanh, tuyệt đối không ăn. Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai nên hạn chế ăn các món lên men từ thịt sống như nem chua.
Vị chua thanh, dai giòn sần sật, cắn một miếng là cảm nhận được vị cay nhẹ của tiêu ớt hòa cùng mùi thơm của lá ổi, lá chuối. Ngon đến mức có cả chuyện một ông Tây sang Việt Nam, ăn thử nem chua Thanh Hóa chấm với tương ớt đúng một lần, vậy mà sau đó nghiện luôn, lần nào quay lại Việt Nam cũng phải tìm mua cho bằng được. Nghe thì có vẻ hơi khó tin, nhưng với những ai đã mê nem chua Thanh Hóa rồi thì chuyện này chẳng có gì lạ cả.
Nhưng mà, trước khi mê mẩn vị ngon của nó, chắc nhiều người cũng từng khựng lại một giây và tự hỏi, món này làm từ thịt sống hay thịt chín vậy? Nhìn miếng nem màu hồng đỏ, dai dai, ăn ngay không cần nấu nướng gì, nhiều người lần đầu ăn còn hơi rén, sợ là thịt sống thật.
Và câu trả lời là, đúng vậy, nem chua Thanh Hóa làm từ thịt lợn sống. Nhưng đừng vội hoảng, vì đây không phải kiểu thịt sống ăn liền như kiểu tái sống thông thường đâu. Bí mật nằm ở chỗ, nem chua không chín bằng lửa, mà chín bằng lên men. Người ta trộn thịt sống với thính gạo, đường, muối, tỏi, tiêu, rồi gói thật kín trong lá chuối, lá ổi. Trong môi trường kín gió đó, vi khuẩn có lợi sẽ âm thầm làm việc, chuyển hóa đường thành axit lactic, giống y hệt cách người ta làm dưa muối hay kim chi. Chính cái vị chua đặc trưng đó mới là thứ làm chín thịt và đồng thời diệt khuẩn có hại, giúp nem an toàn để ăn sống mà không cần nấu.
Hiểu được điều này rồi thì mới vỡ lẽ ra một thói quen cực kỳ quen thuộc của dân ăn nem chua, đó là trước khi mua, ai cũng buột miệng hỏi một câu, nem chín chưa, ăn được luôn chưa, hay phải chờ thêm mấy hôm nữa.
Câu hỏi này không phải khách sáo đâu, mà thực sự rất quan trọng. Vì nem cần thời gian lên men, thường là 24 đến 48 tiếng tùy thời tiết, nên nem vừa gói trong ngày với nem để qua một hai hôm là hai trạng thái hoàn toàn khác nhau. Nếu lỡ mua phải nem chưa kịp lên men, ăn vào sẽ thấy tanh mùi thịt sống, kết cấu bở chứ không dai giòn, mà quan trọng hơn là chưa an toàn, vì lúc này vi khuẩn có hại chưa bị ức chế hết, dễ gây đau bụng, rối loạn tiêu hóa.
Muốn biết nem đã chín hay chưa cũng không khó, chỉ cần để ý vài dấu hiệu. Bóp nhẹ bên ngoài thấy chắc tay, hơi căng là được. Mở lớp lá ra, thịt bên trong có màu hồng đỏ đẹp, khô ráo chứ không chảy nước nhớt nhát. Ngửi thấy mùi chua nhẹ dễ chịu, hòa quyện mùi lá gói, chứ không phải mùi tanh sống hay mùi hôi khó chịu. Và khi ăn thử, nem chuẩn phải dai giòn sần sật, chua thanh, chứ không bở và tanh.
Nói chung, với một món ăn mà độ chín do thời gian và vi khuẩn có lợi quyết định chứ không phải do bếp lửa, thì việc hỏi kỹ trước khi mua, với người bán quen thuộc, luôn là cách khôn ngoan nhất để vừa được ăn đúng vị, vừa yên tâm về sức khỏe.
Giờ hiểu hết gốc rễ của món nem chua rồi, bạn có muốn mình bày luôn công thức để tự tay làm một mẻ nem chua Thanh Hóa tại nhà không, đảm bảo đúng tỷ lệ, lên men chuẩn, không lo thất bại?
Cách làm nem chua Thanh Hóa truyền thống bất bại
Món nem chua lên men tự nhiên từ thịt lợn sống, chua nhẹ, dai giòn, đậm vị miền Trung. Công thức chuẩn tỷ lệ giúp lên men đều, hạn chế thất bại.
Nguyên liệu
- 500 grams thịt nạc mông hoặc thịt thăn lợn tươi, mới mổ trong ngày
- 150 grams bì lợn luộc chín, thái sợi mỏng
- 40 grams thính gạo rang xay mịn
- 35 grams đường trắng
- 12 grams muối tinh
- 5 grams bột ngọt
- 4 tỏi, băm nhuyễn (tép)
- 1 thìa cà phê tiêu hạt
- 3 ớt tươi, thái lát mỏng (quả)
- 20 grams lá ổi hoặc lá đinh lăng, lót trong
- 300 grams lá chuối tươi, gói ngoài
- 10 grams dây lạt hoặc dây nylon buộc nem
Các bước thực hiện
1. Sơ chế và làm lạnh thịt: Rửa sạch 500 grams thịt nạc mông hoặc thịt thăn lợn tươi, mới mổ trong ngày, để thật ráo nước, cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20 đến 30 phút cho hơi cứng lại. Thịt hơi lạnh sẽ dễ xay mịn hơn và hạn chế bị nhớt, chảy nước.2. Xay hoặc giã thịt: Thái nhỏ thịt rồi xay nhuyễn mịn, không xay quá lâu để tránh thịt bị nóng và chảy nước. Có thể giã tay bằng cối đá để nem dai ngon hơn theo cách truyền thống.
3. Trộn gia vị với thịt: Cho thịt xay vào tô lớn, thêm 35 grams đường trắng, 12 grams muối tinh, 5 grams bột ngọt, 4 tỏi, băm nhuyễn (tép), trộn đều tay thật kỹ trong 5 đến 7 phút đến khi thịt bắt đầu dẻo, dính và có độ kết dính rõ rệt. Đây là bước quyết định độ dai của nem.
4. Trộn bì và thính: Cho 150 grams bì lợn luộc chín, thái sợi mỏng vào trộn đều với thịt, rắc 40 grams thính gạo rang xay mịn vào, trộn nhẹ tay và đều cho thính bám phủ toàn bộ. Không trộn thính quá sớm hoặc để ngấm quá lâu trước khi gói vì có thể làm nem bị khô.
5. Nặn nem: Lót một lớp 20 grams lá ổi hoặc lá đinh lăng, lót trong xuống tay hoặc mặt phẳng sạch, múc một lượng thịt vừa đủ, khoảng 20g mỗi viên, đặt lên trên 1 đến 2 lát 3 ớt tươi, thái lát mỏng (quả) và vài hạt 1 teaspoons tiêu hạt, nặn thành viên nhỏ hình trụ hoặc vuông dẹt, bọc kín bằng lá ổi.
6. Gói nem bằng lá chuối: Dùng 300 grams lá chuối tươi, gói ngoài đã lau sạch, hơ qua lửa nhẹ hoặc phơi héo cho mềm dai, gói chặt viên nem bên trong 2 đến 3 lớp lá để kín khí hoàn toàn. Buộc chặt bằng 10 grams dây lạt hoặc dây nylon buộc nem, không để hở khí vì sẽ khiến nem lên men không đều.
7. Ủ lên men ở nhiệt độ phòng: Xếp nem vào nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng trực tiếp, ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 28 đến 32 độ C. Mùa hè ủ khoảng 24 giờ, mùa đông cần 36 đến 48 giờ tùy nhiệt độ môi trường.
8. Kiểm tra độ chín và bảo quản: Nem đạt khi có mùi chua nhẹ dễ chịu, màu hồng đỏ, bề mặt thịt se lại chắc tay, không chảy nước hay nhớt. Sau đó chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm lên men, dùng trong vòng 5 đến 7 ngày.
Lưu ý:
Mẹo tránh thất bại: chọn thịt thật tươi, còn ấm hoặc mới mổ trong ngày, không dùng thịt để lâu hay có mùi lạ. Dụng cụ, tay và lá gói phải sạch sẽ, khô ráo để tránh nhiễm khuẩn. Gói nem phải thật kín, không để không khí lọt vào, vì nem cần môi trường yếm khí để lên men lactic đúng cách. Nếu sau khi ủ mà nem có mùi hôi, nhớt bất thường hoặc màu xám xanh, tuyệt đối không ăn. Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai nên hạn chế ăn các món lên men từ thịt sống như nem chua.
